Informacja o kontroli sanitarnej wywołuje u wielu restauratorów stres. Pojawiają się pytania o dokumentację HACCP, stan kuchni, rejestry temperatur, badania pracowników i informacje o alergenach.
Najlepszym przygotowaniem nie jest jednak szybkie uzupełnianie dokumentów dzień przed wizytą kontrolera. Lokal powinien działać w taki sposób, aby zasady higieny i bezpieczeństwa żywności były stosowane każdego dnia.
Co może obejmować kontrola?
Organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej sprawdzają, czy żywność i sposób jej przygotowywania spełniają wymagania prawa żywnościowego. Częstotliwość oraz zakres kontroli zależą między innymi od rodzaju działalności, produktów, stosowanych procesów i oceny ryzyka.
Kontrola może obejmować między innymi:
- jakość żywności, surowców i potraw,
- źródło pochodzenia produktów,
- znakowanie i informacje dla konsumentów,
- stan pomieszczeń,
- stan maszyn, urządzeń i wyposażenia,
- warunki magazynowania,
- transport żywności,
- stan zdrowia osób pracujących z żywnością,
- stosowanie GHP, GMP i procedur HACCP.
Dokładny zakres zależy od rodzaju restauracji i celu danej kontroli.
Zacznij od przeglądu lokalu
Przed kontrolą warto przejść przez cały proces – od przyjęcia dostawy aż do wydania potrawy klientowi.
Sprawdź stan pomieszczeń
Należy zweryfikować:
- czystość ścian, podłóg i sufitów,
- stan blatów oraz powierzchni roboczych,
- działanie wentylacji,
- stan drzwi, okien i zabezpieczeń przed szkodnikami,
- dostępność umywalek do mycia rąk,
- wyposażenie umywalek w środki do mycia i higienicznego suszenia rąk,
- stan zaplecza i pomieszczeń socjalnych,
- możliwość właściwego usuwania odpadów.
Pomieszczenia i wyposażenie powinny być utrzymywane w czystości, dobrym stanie technicznym oraz zorganizowane tak, aby ograniczać ryzyko zanieczyszczenia żywności.
Przyjrzyj się urządzeniom i wyposażeniu
Warto sprawdzić:
- lodówki i zamrażarki,
- termometry,
- piece, grille i urządzenia grzewcze,
- deski oraz narzędzia,
- zmywarki,
- okapy i filtry,
- pojemniki przeznaczone do kontaktu z żywnością,
- dozowniki środków myjących,
- zabezpieczenie lamp,
- stan uszczelek i powierzchni urządzeń.
Sprzęt powinien być czysty, sprawny oraz możliwy do skutecznego mycia i dezynfekcji.
Magazynowanie żywności
Podczas przeglądu należy zwrócić uwagę, czy:
- produkty są przechowywane w odpowiednich temperaturach,
- surowce są oddzielone od potraw gotowych,
- opakowania są zamknięte i czyste,
- żywność nie znajduje się bezpośrednio na podłodze,
- otwarte produkty mają odpowiednie oznaczenia,
- przestrzegana jest zasada rotacji zapasów,
- nie są przechowywane produkty po terminie przydatności,
- środki chemiczne są oddzielone od żywności,
- produkty alergenne są właściwie oznaczone i zabezpieczone.
Produkty, w których mogą rozwijać się drobnoustroje chorobotwórcze lub powstawać toksyny, powinny być przechowywane w temperaturach niepowodujących ryzyka dla zdrowia.
Pochodzenie surowców
Restauracja powinna być w stanie wykazać, skąd pochodzą wykorzystywane produkty. Warto uporządkować:
- faktury i dokumenty dostaw,
- dane dostawców,
- etykiety i oznaczenia partii,
- dokumenty dotyczące produktów wymagających szczególnej kontroli,
- zasady przyjmowania oraz odrzucania dostaw.
Nie należy przyjmować produktów niewiadomego pochodzenia, uszkodzonych, zepsutych lub przechowywanych w niewłaściwych warunkach.
Dokumentacja HACCP, GHP i GMP
Przed kontrolą należy sprawdzić, czy dokumentacja:
- odpowiada aktualnemu zakresowi działalności,
- uwzględnia obecne menu,
- opisuje rzeczywiste urządzenia i procesy,
- zawiera aktualną analizę zagrożeń,
- wskazuje obowiązujące procedury,
- określa sposób monitorowania,
- opisuje działania korygujące,
- jest dostępna dla osób odpowiedzialnych.
Dokumentacja powinna być proporcjonalna do rodzaju i wielkości restauracji. Nie musi być przesadnie rozbudowana, ale powinna pozwalać wykazać, że zagrożenia są rozpoznawane i kontrolowane.
Jakie rejestry przygotować?
W zależności od rodzaju działalności mogą być prowadzone między innymi:
- rejestry temperatur urządzeń chłodniczych,
- zapisy kontroli dostaw,
- rejestry obróbki cieplnej lub chłodzenia,
- harmonogramy mycia i dezynfekcji,
- potwierdzenia działań związanych z ochroną przed szkodnikami,
- rejestry niezgodności,
- działania korygujące,
- potwierdzenia szkoleń,
- kontrole jakości oleju,
- rejestry przeglądów urządzeń.
Ważniejsza od liczby formularzy jest ich wiarygodność. Regularnie wpisywana identyczna temperatura lub brak jakiejkolwiek odnotowanej niezgodności przez wiele miesięcy może wskazywać, że dokumenty są uzupełniane mechanicznie.
Alergeny w menu
Restauracja musi zapewnić klientom dostęp do informacji o składnikach i alergenach występujących w potrawach. Informacje powinny być aktualne, czytelne i łatwo dostępne. Nie powinny zależeć wyłącznie od ustnej odpowiedzi kelnera.
Przed kontrolą należy sprawdzić:
- czy każda potrawa została przeanalizowana,
- czy wykaz odpowiada aktualnym recepturom,
- czy uwzględniono skład produktów gotowych,
- czy zmiana dostawcy nie wpłynęła na skład,
- czy pracownicy wiedzą, gdzie znajduje się wykaz,
- czy ograniczane jest ryzyko zanieczyszczeń krzyżowych.
Personel i higiena pracy
Pracownicy powinni znać zasady dotyczące:
- higieny rąk,
- odzieży roboczej,
- zgłaszania objawów chorobowych,
- rozdzielania czynności czystych i brudnych,
- pracy z surowym mięsem,
- mycia oraz dezynfekcji,
- alergenów,
- postępowania po wykryciu niezgodności,
- prowadzenia przydzielonych zapisów.
Podczas kontroli może się okazać, że dokumentacja jest formalnie poprawna, ale pracownicy nie potrafią wyjaśnić, jakie zasady obowiązują w lokalu. Dlatego szkolenie personelu powinno być częścią rzeczywistego wdrożenia systemu.
Przeprowadź wewnętrzny audyt
Dobrym sposobem przygotowania jest przeprowadzenie audytu wewnętrznego. Powinien on objąć:
- dokumentację,
- pomieszczenia,
- urządzenia,
- magazynowanie,
- pracę personelu,
- informacje dla klientów,
- prowadzone zapisy.
Po przeglądzie warto przygotować krótką listę działań:
- co trzeba poprawić natychmiast,
- co wymaga naprawy technicznej,
- które dokumenty należy zaktualizować,
- kogo trzeba przeszkolić,
- kto odpowiada za realizację działania,
- w jakim terminie poprawa ma zostać wykonana.
Jak zachować się podczas kontroli?
Najlepiej:
- wyznaczyć osobę odpowiedzialną za kontakt z kontrolującym,
- udostępnić wymagane pomieszczenia i dokumenty,
- odpowiadać zgodnie ze stanem faktycznym,
- nie tworzyć brakujących zapisów z datą wsteczną,
- zapisywać przekazywane uwagi,
- dokładnie przeczytać protokół,
- uporządkować działania po kontroli.
Wykrycie niezgodności nie zawsze oznacza, że lokal nie może działać. Znaczenie ma jej charakter, możliwe ryzyko oraz to, czy przedsiębiorca podejmuje skuteczne działania naprawcze.
Kontrola powinna potwierdzać codzienną praktykę
Najlepiej przygotowana restauracja to nie ta, która ma najgrubszy segregator, ale ta, w której dokumentacja odpowiada rzeczywistym procesom, pracownicy znają swoje obowiązki, a niezgodności są szybko identyfikowane i usuwane.
Regularny przegląd pozwala zauważyć problemy wcześniej, zanim staną się zagrożeniem dla klientów lub przedmiotem zaleceń pokontrolnych.
Potrzebujesz przygotowania do kontroli sanitarnej?
Art of Business przeprowadza audyty HACCP, weryfikuje warunki higieniczne, analizuje dokumentację i pomaga przygotować plan działań naprawczych. Aktualizujemy procedury, rejestry oraz szkolimy pracowników.