GHP, GMP i HACCP to pojęcia, z którymi spotyka się niemal każdy przedsiębiorca działający w branży spożywczej. Często są wymieniane jednym tchem, przez co mogą sprawiać wrażenie trzech nazw tego samego systemu.
W rzeczywistości odnoszą się do różnych poziomów organizacji bezpieczeństwa żywności. Dopiero ich wspólne stosowanie pozwala uporządkować codzienną pracę i skutecznie ograniczać zagrożenia.
Co oznacza GHP?
GHP to Dobra Praktyka Higieniczna. Obejmuje działania i warunki potrzebne do utrzymania higieny na wszystkich etapach pracy z żywnością.
Dotyczy przede wszystkim:
- czystości pomieszczeń,
- higieny personelu,
- mycia rąk,
- mycia i dezynfekcji urządzeń,
- jakości wykorzystywanej wody,
- ochrony przed szkodnikami,
- postępowania z odpadami,
- stanu technicznego lokalu,
- przechowywania środków czystości,
- ochrony produktów przed zanieczyszczeniem.
GHP odpowiada więc na pytanie:
Jakie warunki higieniczne musimy zapewnić, aby bezpiecznie pracować z żywnością?
Pomieszczenia, w których przygotowywana jest żywność, powinny być utrzymywane w czystości i dobrym stanie technicznym, a ich układ oraz wyposażenie powinny ograniczać ryzyko zanieczyszczenia.
Co oznacza GMP?
GMP to Dobra Praktyka Produkcyjna. Koncentruje się na prawidłowym prowadzeniu procesów związanych z przygotowywaniem, produkcją, magazynowaniem i sprzedażą żywności.
Może obejmować:
- ocenę dostaw i dostawców,
- przyjmowanie surowców,
- magazynowanie produktów,
- przestrzeganie receptur,
- właściwą kolejność czynności,
- kontrolę czasu i temperatury,
- rozdzielenie żywności surowej i gotowej,
- znakowanie otwartych opakowań,
- rotację produktów,
- zabezpieczenie żywności podczas transportu,
- postępowanie z produktem niezgodnym.
GMP odpowiada na pytanie:
Jak powinniśmy organizować poszczególne etapy pracy, aby otrzymać bezpieczny produkt?
GHP skupia się więc przede wszystkim na warunkach higienicznych, natomiast GMP na prawidłowym przebiegu procesów. W praktyce oba obszary wzajemnie się przenikają.
Czym jest HACCP?
HACCP to system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli. Jego zadaniem jest ustalenie:
- jakie zagrożenia mogą wystąpić,
- na których etapach procesu mogą się pojawić,
- jak można im zapobiegać,
- które parametry należy monitorować,
- co zrobić po wykryciu niezgodności,
- jak sprawdzić, czy przyjęte rozwiązania są skuteczne.
HACCP bierze pod uwagę zagrożenia biologiczne, chemiczne i fizyczne. System obejmuje cały proces – od przyjęcia surowców aż do wydania lub sprzedaży produktu.
HACCP odpowiada na pytanie:
Które zagrożenia są istotne i w jaki sposób będziemy nad nimi panować?
Jak GHP, GMP i HACCP działają razem?
GHP i GMP stanowią fundament całego systemu. Dopiero po uporządkowaniu podstawowych warunków higienicznych i produkcyjnych można skutecznie przeprowadzić analizę HACCP.
Można porównać je do budynku:
- GHP to czyste i bezpieczne otoczenie,
- GMP to prawidłowo zorganizowany sposób pracy,
- HACCP to system kontroli najważniejszych zagrożeń.
Jeżeli lokal nie ma ustalonych zasad mycia, przechowywania, kontroli dostaw czy higieny personelu, rozbudowana analiza HACCP nie rozwiąże podstawowych problemów.
Wytyczne dotyczące systemów bezpieczeństwa żywności podkreślają, że dobre praktyki higieniczne stanowią podstawę, a znaczące zagrożenia niekontrolowane przez te praktyki powinny zostać uwzględnione w procedurach HACCP.
Przykład: przygotowanie potrawy z kurczaka
Załóżmy, że restauracja przygotowuje danie z mięsa drobiowego.
GHP może obejmować:
- mycie i dezynfekcję blatu,
- prawidłowe mycie rąk,
- czyste narzędzia,
- zabezpieczenie kuchni przed szkodnikami,
- oddzielenie środków czystości od żywności.
GMP może obejmować:
- odbiór mięsa od zatwierdzonego dostawcy,
- kontrolę temperatury przy dostawie,
- przechowywanie mięsa w chłodni,
- używanie osobnych desek i noży,
- przestrzeganie receptury,
- właściwe chłodzenie lub wydanie potrawy.
HACCP może obejmować:
- rozpoznanie zagrożenia mikrobiologicznego,
- wskazanie obróbki cieplnej jako istotnego etapu kontroli,
- określenie wymaganego parametru,
- monitorowanie procesu,
- postępowanie w przypadku niedostatecznej obróbki,
- dokumentowanie niezgodności i działań korygujących.
Dopiero połączenie wszystkich trzech elementów daje spójny system.
Czy każda firma potrzebuje takiego samego HACCP?
Nie. System powinien być dostosowany do:
- rodzaju działalności,
- liczby procesów,
- przygotowywanych produktów,
- grup konsumentów,
- wielkości zakładu,
- stosowanej technologii,
- rzeczywistych zagrożeń.
W małym punkcie sprzedającym gotowe, zapakowane produkty system może być znacznie prostszy niż w restauracji przygotowującej potrawy od surowca.
Dopuszczalne jest elastyczne podejście, a w części niewielkich działalności odpowiednio wdrożone GHP i GMP mogą kontrolować większość występujących zagrożeń.
Czy zawsze trzeba wyznaczać CCP?
Krytyczne punkty kontroli powinny wynikać z analizy zagrożeń, a nie z potrzeby uzupełnienia gotowego formularza.
Jeżeli dane zagrożenie jest skutecznie kontrolowane za pomocą procedury higienicznej lub produkcyjnej, tworzenie CCP może nie być konieczne. W innych procesach, szczególnie związanych z obróbką cieplną, szybkim chłodzeniem lub przechowywaniem produktów wrażliwych, szczególna kontrola może okazać się niezbędna.
Nie ma więc jednej listy CCP właściwej dla wszystkich restauracji, sklepów i zakładów produkcyjnych.
Najczęstsze błędy
Do często spotykanych problemów należą:
- traktowanie GHP, GMP i HACCP jako trzech oddzielnych segregatorów,
- kopiowanie procedur z innego zakładu,
- brak powiązania dokumentacji z rzeczywistą pracą,
- wyznaczanie CCP bez analizy zagrożeń,
- tworzenie nadmiernej liczby formularzy,
- brak przeszkolenia pracowników,
- prowadzenie zapisów bez reagowania na niezgodności,
- nieaktualizowanie systemu po zmianie procesu.
Dokumentacja powinna pomagać pracownikom bezpiecznie wykonywać obowiązki. Jeżeli nikt poza jej autorem nie potrafi wyjaśnić zawartych w niej zasad, trudno mówić o prawidłowym wdrożeniu.
Jak utrzymać system w praktyce?
Dobrze działający system wymaga:
- jasnego podziału odpowiedzialności,
- zrozumiałych procedur,
- przeszkolenia personelu,
- regularnego prowadzenia potrzebnych zapisów,
- reagowania na niezgodności,
- okresowej weryfikacji,
- aktualizacji po zmianach w działalności.
HACCP nie jest jednorazowym projektem. Powinien być elementem codziennego zarządzania bezpieczeństwem żywności.
Potrzebujesz wdrożenia GHP, GMP i HACCP?
Art of Business pomaga uporządkować zasady higieny, przeanalizować procesy i przygotować dokumentację dopasowaną do rzeczywistej działalności. Prowadzimy również szkolenia dla pracowników i osób odpowiedzialnych za funkcjonowanie systemu.
Skontaktuj się z nami – przygotujemy rozwiązania GHP, GMP i HACCP dopasowane do Twojej firmy.