Prowadzenie kawiarni, food trucka, baru, małego bistro czy punktu serwującego przekąski wiąże się z obowiązkiem zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Właściciele niewielkich lokali często obawiają się jednak, że będą musieli przygotować rozbudowaną „księgę HACCP”, dziesiątki procedur i stos formularzy wypełnianych każdego dnia.
W praktyce dokumentacja powinna odpowiadać temu, co rzeczywiście dzieje się w lokalu. Innego systemu potrzebuje restauracja przygotowująca potrawy od surowca, a innego kawiarnia oferująca głównie napoje i gotowe wypieki.
Czy mała gastronomia musi mieć HACCP?
Podmioty działające na rynku spożywczym mają obowiązek opracować, wdrożyć i utrzymywać procedury oparte na zasadach HACCP. Obejmują one proces od przyjęcia surowców, przez przygotowanie, przechowywanie i wydawanie żywności, aż po jej sprzedaż klientowi.
Nie oznacza to jednak, że każdy punkt gastronomiczny musi posiadać identyczną dokumentację. Przepisy wymagają, aby dokumenty i zapisy były proporcjonalne do charakteru i wielkości przedsiębiorstwa. W małej gastronomii system może więc być uproszczony, o ile nadal pozwala kontrolować rzeczywiste zagrożenia.
Nie zawsze potrzebna jest rozbudowana księga HACCP
Przepisy nie wymagają od każdego przedsiębiorcy dokumentu noszącego nazwę „Księga HACCP”. Dokumentacja może mieć formę jednego opracowania, kilku procedur, instrukcji, formularzy lub zestawu elektronicznych zapisów.
Najważniejsze, aby:
- odpowiadała rzeczywistemu sposobowi pracy,
- była zrozumiała dla pracowników,
- określała zasady kontroli zagrożeń,
- zawierała potrzebne rejestry,
- była stosowana w praktyce,
- była aktualizowana po zmianie menu, wyposażenia lub procesu.
Gotowy dokument pobrany z internetu, w którym znajdują się nieistniejące urządzenia, nieużywane surowce i procedury niedopasowane do lokalu, nie świadczy o prawidłowym wdrożeniu HACCP.
Od czego zaczyna się dokumentacja?
Podstawą jest opis działalności. Należy określić między innymi:
- rodzaj przygotowywanych potraw,
- wykorzystywane surowce,
- sposób przyjmowania dostaw,
- warunki magazynowania,
- kolejne etapy przygotowywania żywności,
- stosowane urządzenia,
- sposób wydawania lub transportowania potraw,
- grupy konsumentów, dla których przeznaczone są produkty.
W małym lokalu schemat technologiczny może być prosty, ale powinien odzwierciedlać faktyczny przebieg pracy.
GHP i GMP – podstawa systemu
Zanim zostaną przeanalizowane konkretne zagrożenia HACCP, lokal powinien mieć uporządkowane zasady Dobrej Praktyki Higienicznej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej.
W małej gastronomii dokumentacja GHP i GMP zwykle obejmuje:
- higienę i stan zdrowia personelu,
- mycie oraz dezynfekcję pomieszczeń i wyposażenia,
- zaopatrzenie w wodę,
- ochronę przed szkodnikami,
- postępowanie z odpadami,
- przyjmowanie i kontrolę dostaw,
- magazynowanie produktów,
- kontrolę temperatur,
- ochronę żywności przed zanieczyszczeniem,
- rozdzielenie surowców od potraw gotowych,
- konserwację urządzeń,
- zarządzanie alergenami,
- postępowanie z produktem niezgodnym.
GHP i GMP tworzą podstawę, na której buduje się procedury HACCP. W prawidłowo działającym lokalu wiele codziennych zagrożeń może być skutecznie kontrolowanych właśnie przez dobre praktyki.
Analiza zagrożeń
Kolejnym elementem jest przeanalizowanie procesów pod kątem zagrożeń:
- biologicznych, np. rozwoju bakterii lub zanieczyszczenia krzyżowego,
- chemicznych, np. pozostałości środków myjących lub obecności alergenów,
- fizycznych, np. fragmentów szkła, metalu albo tworzywa.
Dla każdego istotnego zagrożenia należy określić sposób jego ograniczania. Może nim być kontrola dostawy, przechowywanie w odpowiedniej temperaturze, obróbka cieplna, rozdzielenie stref pracy albo prawidłowe mycie urządzeń.
Czy każdy lokal musi mieć krytyczne punkty kontroli?
Nie zawsze. Wyznaczenie krytycznych punktów kontroli, czyli CCP, powinno wynikać z przeprowadzonej analizy zagrożeń.
W prostych działalnościach może się okazać, że zagrożenia są wystarczająco kontrolowane przez GHP i GMP. Nie należy więc tworzyć CCP na siłę tylko po to, aby pojawiły się w dokumentacji. Przepisy i wytyczne dopuszczają elastyczność w stosowaniu HACCP, szczególnie w niewielkich przedsiębiorstwach.
Jeżeli jednak analiza wykaże etap wymagający szczególnej kontroli, należy określić:
- parametr podlegający kontroli,
- wartość graniczną,
- sposób i częstotliwość monitorowania,
- osobę odpowiedzialną,
- działania podejmowane po wykryciu niezgodności.
Jakie rejestry mogą być potrzebne?
Zakres zapisów powinien wynikać z procesów prowadzonych w lokalu. W małej gastronomii mogą to być między innymi:
- rejestr temperatur urządzeń chłodniczych,
- kontrola temperatury potraw,
- rejestr przyjmowanych dostaw,
- harmonogram mycia i dezynfekcji,
- rejestr działań związanych ze zwalczaniem szkodników,
- kontrola jakości oleju smażalniczego,
- rejestr działań korygujących,
- potwierdzenia szkoleń pracowników,
- wykaz alergenów w potrawach.
Nie trzeba tworzyć rejestru do każdej czynności wykonywanej w kuchni. Nadmiar formularzy często prowadzi do ich automatycznego uzupełniania bez rzeczywistej kontroli.
Lepiej prowadzić kilka dobrze dobranych zapisów niż kilkadziesiąt dokumentów, które nie mają związku z rzeczywistym ryzykiem.
Informacje o alergenach
Mała gastronomia powinna również uporządkować informacje o składzie potraw i występujących alergenach. Informacje te muszą być dostępne dla klienta, czytelne i możliwe do sprawdzenia bez polegania wyłącznie na pamięci pracownika obsługi.
Dokumentacja powinna być aktualizowana po zmianie receptury, dostawcy albo wykorzystywanego produktu. Nawet pozornie niewielka zmiana składnika może wpłynąć na obecność alergenu.
Dokumentacja musi odpowiadać praktyce
Podczas kontroli liczy się nie tylko to, czy segregator znajduje się na półce. Istotne jest również, czy:
- pracownicy znają procedury,
- zapisy są prowadzone na bieżąco,
- temperatury są rzeczywiście kontrolowane,
- produkty są prawidłowo oznaczone,
- dokumentacja odpowiada aktualnemu menu,
- niezgodności prowadzą do konkretnych działań.
System HACCP powinien pomagać w prowadzeniu lokalu, a nie stanowić dokumentacji przygotowanej wyłącznie na potrzeby kontroli.
Kiedy dokumentację trzeba zaktualizować?
Przegląd należy przeprowadzić między innymi po:
- zmianie menu,
- wprowadzeniu nowych surowców,
- zmianie technologii przygotowywania potraw,
- zakupie nowych urządzeń,
- przebudowie lokalu,
- zmianie dostawców,
- wystąpieniu zatrucia lub poważnej niezgodności,
- otrzymaniu zaleceń pokontrolnych.
Warto również okresowo sprawdzać, czy dotychczasowe procedury nadal odpowiadają rzeczywistemu sposobowi pracy.
Potrzebujesz dokumentacji HACCP dla małej gastronomii?
Art of Business przygotowuje i aktualizuje dokumentację HACCP, GHP i GMP dla restauracji, kawiarni, food trucków, barów i innych punktów gastronomicznych. Analizujemy rzeczywiste procesy, ograniczamy zbędne formularze i tworzymy rozwiązania, które można stosować w codziennej pracy.
Skontaktuj się z nami – przygotujemy dokumentację dopasowaną do rodzaju i skali Twojej działalności.